[정의]

19세기 조리서인 『시의전서』에 기록되어 있는 경상북도 상주 지역의 양반가 전통 음식.

[개설]

『시의전서(是議全書)』는 1800년대 말에 편찬된 것으로 알려져 있는 조리서이다. 1919년 심환진(沈晥鎭)[1872~1951]이 상주군수로 부임하였을 당시 19세기 상주 지역 반가의 봉제사 접빈객 음식과 조리 방법이 기록된 요리책을 옮겨 적어 둔 한글 필사본이 현전하고 있다. 이후 심환진의 며느리가 소장하여 오다가 세상에 알려졌다.

책의 구성은 상편과 하편, 2권 1책으로 이루어져 있으며, 442가지의 주식·반찬·양념·떡·음료·술·장의 명칭과 조리법을 소개하고 있다. 상편은 장·김치·밥·미음·원미·죽·응이·찜·선·탕·신선로·회·면·만두·전골·전·구이·포·장육·자반·나물·조치·화채·약식 등이 수록되어 있고, 하편에는 전과·편·조과·생실과·약주·제물·회·채소 목록·각색 염색·서답법·반상 도식을 수록하였다. 술·식품·건어물·채소 종류가 많이 수록되어 있으며 모두 조선 시대의 유력한 경상도 지역 양반집에 전하여 오는 전통 음식 조리법으로 짐작되기에 한국 전통 식문화 연구에 중요한 자료로 평가받고 있다.

[만드는 법]

『시의전서』에 기록된 수많은 요리 중 골동반(汨董飯)의 조리 방법은 비빔밥에 대하여 이른 시기에 기록한 것으로 주목받고 있다. 『시의전서』에 기록된 골동반 조리 방법을 현대 한국어로 풀어 쓰면 다음과 같다. “밥을 잘 짓고 고기는 재웠다가 볶아 넣고 전도 부쳐 썰어 넣는다. 각색 나물도 볶아 넣고 좋은 다시마도 튀겨 부숴 넣는다. 고춧가루, 깨소금, 기름을 많이 넣고 비벼 그릇에 담는다. 위에는 잡탕거리처럼 달걀을 부쳐 골패 크기로 썰어 얹고 완자는 고기를 곱게 다져 잘 재워 구슬 크기로 빚고 나서, 밀가루를 약간 묻히고 달걀을 씌워 부쳐 얹는다. 비빔밥 상에 장국을 함께 놓는다.”

한편, 여러 한식 연구가는 음식의 조리법을 간략하게 기록한 『시의전서』의 내용을 토대로 현대인의 입맛에 맞게 조리법을 개량하여 소개하기도 하고 있다.

[생활 민속적 관련 사항]

『시의전서』는 조선 후기 상주 지역 양반가의 생활문화는 물론이고 한국 요리의 변천을 알 수 있는 귀중한 자료이다. 이러한 『시의전서』의 사료적인 가치에 더하여 최근에는 상주 지역의 독창적인 문화관광 자원으로 주목을 받고 있다. 상주시와 지역의 음식 연구가들은 『시의전서』에 대한 연구 및 교류 활동을 통하여 상주 지역 반가의 음식 문화에 대한 이해를 높이는 한편, 조리법을 현대화하는 등의 노력을 기울이고 있다. 『시의전서』 전통 음식 계승·발전 노력의 결과로 『시의전서』의 음식을 고증하여 현대인의 입맛에 맞춘 70여 종의 레시피가 개발·공개되었다. 이러한 레시피를 활용한 음식점인 ‘백강정’이 2018년 개업하여 한식 세계화를 목표로 ‘뭉치구이 정식’, ‘부빔밥’ 등 『시의전서』의 조리법을 현대화한 음식을 선보이고 있다.